Пивные дрожжи

Пивные дрожжиПивные или пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) – один из видов дрожжей. Это наиболее известный и важный для человека вид дрожжей, по причине их использования в пекарни и пивоварении, еще с древних времен. Считается, что они были изначально выделены из шкурок винограда (дрожжи можно увидеть как один из компонентов тонкого белого налета на кожуре некоторых цветных и темных плодов, например слив, они входят в состав воска кутикулы).

Этот микроорганизм отвечает за общий тип брожения. Saccharomyces cerevisiae имеет клетки овальной формы, 5-10 мкм, воспроизводится с помощью почкования.

Saccharomyces cerevisiae – один из наиболее интенсивно исследованных эукариотических модельных организмов в молекулярной и клеточной биологии, подобно Escherichia coli, как модельной бактерии. Он полезен при исследованиях клеточного цикла, так как его легко выращивать, но, как эукариот, он обладает сложной внутренней структурой животных и растительных клеток. Геном S. cerevisiae стал первым полностью секвенированым из эукариотических геномов.

Название «Saccharomyces» происходит от греческого, и означает «сахарная плесень». «Cerevisiae» происходит от латинского языка и означает «пивной».

Клетки Saccharomyces cerevisiae могут жить и расти в двух формах, гаплоидной и диплоидной. Гаплоидные клетки способны только к вегетативному размножению, при котором клетки дрожжей делятся в результате митоза на две клетки разного размера (почкования), а в условиях стресса эти клетки обычно просто умирают.

Диплоидные клетки (более обычная форма) также способны к митозу и почкованию, но в условиях стресса они проходят процесс споруляции, мейоза, и образуют гаплоидные споры, прорастающие в гаплоидные клетки.

Клетки двух различных типов способны к спариванию с образованием диплоидной клетки, является примитивной формой полового размножения. Тип спаривания признается единственным генетическим локусом, MAT, который в свою очередь управляет половым поведением как гаплоидных, так и диплоидных клеток. С помощью генетической рекомбинации, гаплоидные клетки могут переключать тип спаривания на каждом клеточном цикле.

Применение пивных дрожжей

Пивные дрожжи

Пивоварение

Saccharomyces cerevisiae широко используется в пивоварении (вместе с некоторыми другими видами: Saccharomyces carlsbergensis и Brettanomyces sp.) И известный как «дрожжи верхнего брожения», потому что обычно всплывает на поверхность емкости в процессе брожения. Пиво, при изготовлении которого использовались дрожжи верхнего брожения, называется элем, поэтому эти дрожжи иногда называются «элевыми». Эти дрожжи не в состоянии поглощать сахар, в результате чего пиво становится более сладким и «фруктовым».